วิธีทำกานาชช็อกโกแลตนม
กานาชเป็นขนมยอดนิยมที่ทำจากช็อกโกแลตและครีม เป็นท็อปปิ้งหรือไส้อเนกประสงค์ที่สามารถใช้ทำขนมหวานได้หลากหลาย เช่น เค้ก ทรัฟเฟิล และทอร์ต การทำกานาชด้วยช็อกโกแลตนมเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่าย แต่มีข้อควรพิจารณาบางประการที่ต้องคำนึงถึงเพื่อให้แน่ใจว่าจะประสบความสำเร็จ
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการทำกานาชด้วยช็อกโกแลตนมคือคุณภาพของช็อกโกแลต เนื่องจากช็อกโกแลตนมมีปริมาณโกโก้น้อยกว่าและมีไขมันนมและน้ำตาลมากกว่า จึงมีแนวโน้มที่จะแตกหรือจับตัวหากอุณหภูมิไม่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องเลือกช็อกโกแลตนมคุณภาพดีที่มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 32%
เมื่อทำกานาชด้วยช็อกโกแลตนม ควรละลายช็อกโกแลตอย่างช้าๆ และระมัดระวัง หากคุณใช้หม้อต้มสองชั้น ให้ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางและตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตละลายหมดแล้ว หากคุณจะละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ อย่าลืมละลายในช่วงเวลาสั้นๆ ประมาณ 15-30 วินาที
เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเติมครีม การใช้ครีมข้นเป็นสิ่งสำคัญในการทำกานาช เพราะจะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันและทำให้เกิดเนื้อเนียน อัตราส่วนของช็อกโกแลตต่อครีมจะขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะและวัตถุประสงค์ในการใช้กานาช โดยทั่วไป อัตราส่วนจะอยู่ระหว่างช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน เพื่อให้ไส้หนาขึ้น หรือช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 2 ส่วน เพื่อให้หน้าเค้กนุ่มขึ้น
ขั้นตอนต่อไปคือผสมช็อกโกแลตละลายและครีม เริ่มต้นด้วยการคนครีมลงในช็อกโกแลตละลายในลักษณะวงกลมอย่างนุ่มนวล เมื่อส่วนผสมทั้งสองผสมกัน คุณจะสังเกตเห็นว่าส่วนผสมจะเริ่มข้นขึ้นและกลายเป็นมันเงา คนต่อไปจนกว่าจะเข้ากันอย่างสมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของครีมและช็อกโกแลตในตอนแรก ควรใช้เวลาประมาณห้านาทีในการทำให้กานาชมีเนื้อสัมผัสที่ต้องการ สุดท้าย คุณจะต้องการเติมสารแต่งกลิ่น เช่น เหล้า สารสกัดวานิลลา หรือน้ำมันแต่งกลิ่น การเติมสารแต่งกลิ่นที่เข้ากันเหล่านี้จะช่วยเสริมและปรับสมดุลความเข้มข้นของช็อกโกแลต สิ่งสำคัญคือต้องเติมสารแต่งกลิ่นในช่วงใกล้สิ้นสุดกระบวนการเมื่อกานาชเย็นลงเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส
การใช้งานกานาชช็อกโกแลตนม
เมื่อทำกานาชเสร็จแล้ว สามารถนำมาใช้ได้หลากหลายวิธี เช่น เป็นท็อปปิ้ง ไส้ หรือเคลือบ การใช้กานาชเป็นท็อปปิ้งจะทำให้เค้กหรือทอร์ตดูหรูหราขึ้น ในขณะที่ชั้นกานาชสามารถเพิ่มมิติพิเศษของรสชาติให้กับทรัฟเฟิลได้ คุณยังสามารถเติมผลไม้สด ถั่ว หรือส่วนผสมอื่นๆ ลงในกานาชเป็นไส้ได้อีกด้วย
กานาชยังใช้เป็นเคลือบได้อีกด้วย นี่เป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการทำให้เค้กหรือทอร์ตดูสวยงามและเงางาม เพียงแค่ให้ความร้อนกานาชจนเนียนและเทได้ จากนั้นวางเค้กหรือทอร์ตบนตะแกรงและราดกานาชให้ทั่วด้านบน ปล่อยให้กานาชเย็นลงและแข็งตัวก่อนเสิร์ฟ
กานาชช็อกโกแลตนมสามารถใช้ทำของหวานเย็น เช่น ไอศกรีมหรือชีสเค้กได้เช่นกัน โดยให้อุ่นกานาชจนเนียนและนุ่ม จากนั้นพับส่วนผสมที่ต้องการลงในกานาช เช่น ครีมชีส มาสคาร์โปน หรืออัลมอนด์ ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง คนเป็นครั้งคราวก่อนจะพับลงในของหวานที่เตรียมไว้
เคล็ดลับสู่ความสำเร็จ
ในการทำกานาชด้วยช็อกโกแลตนม ควรใช้ช็อกโกแลตคุณภาพสูง เช่น ช็อกโกแลตนมเข้มข้นสไตล์ยุโรปหรือสไตล์สวิส ช็อกโกแลตประเภทนี้มีปริมาณโกโก้สูงกว่าและมีโอกาสแตกหรือจับตัวน้อยกว่า นอกจากนี้ ควรเติมครีมอย่างช้าๆ และระวังอย่าให้ส่วนผสมร้อนเกินไป
ในการทำกานาช ควรใช้ครีมและช็อกโกแลตที่อุณหภูมิห้อง ส่วนผสมทั้งสองอย่างควรมีอุณหภูมิเท่ากันก่อนผสม มิฉะนั้นจะผสมกันไม่ถูกต้อง นอกจากนี้ อย่าลืมคนส่วนผสมให้เข้ากันจนเนียนและมันเงาอย่างสมบูรณ์
เมื่อเก็บกานาช อย่าลืมปิดฝาให้แน่นและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ควรเก็บกานาชไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน แต่สามารถแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน
การใช้งานกานาชช็อกโกแลตนม
กานาชช็อกโกแลตนมมีประโยชน์หลากหลาย ทั้งในการอบและในขนมที่ไม่ได้อบ สามารถใช้ทำทรัฟเฟิล ท็อปปิ้งเค้กหรือทอร์ต เคลือบสำหรับขนมอบ หรือไส้คุกกี้และขนมอื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้ทำมูส ครีม ฟรอสติ้ง และของหวานแช่แข็ง เช่น ไอศกรีมและชีสเค้กได้อีกด้วย
กานาชที่ทำจากช็อกโกแลตนมเข้ากันได้ดีกับรสชาติอื่นๆ เช่น ถั่ว ผลไม้ เหล้า เครื่องเทศ และสารสกัด นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเค้ก คัพเค้ก และพาย เนื่องจากเพิ่มเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น ครีมมี่ และรสหวาน มีความเป็นไปได้มากมายในการทำกานาชช็อกโกแลตนม
สารทดแทนกานาชช็อกโกแลตนม
หากไม่มีช็อกโกแลตนม ก็มีส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้แทนกานาชได้ ช็อกโกแลตดำเป็นช็อกโกแลตนมที่นิยมใช้แทนกันมากที่สุด เนื่องจากมีปริมาณโกโก้สูงกว่า นอกจากนี้ คุณยังสามารถใช้ช็อกโกแลตขาวซึ่งมีรสหวานกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมได้อีกด้วย
คุณสามารถทำกานาชโดยใช้ช็อกโกแลตและผงโกโก้ผสมกัน โดยผสมช็อกโกแลตละลายและผงโกโก้ในปริมาณที่เท่ากัน จากนั้นจึงเติมครีมและผสมจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการ กานาชประเภทนี้จะมีรสชาติที่แตกต่างจากกานาชที่ทำด้วยช็อกโกแลตนมเล็กน้อย แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน
การจัดเก็บ
กานาชที่ทำด้วยช็อกโกแลตนมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน เพื่อป้องกันการเกิดหยดน้ำ ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน แต่ควรละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ ในตู้เย็น
เมื่ออุ่นกานาช ควรทำอย่างช้าๆ และระมัดระวัง วิธีที่ดีที่สุดในการอุ่นกานาชคืออุ่นด้วยไฟอ่อนในหม้อต้มสองชั้นหรือไมโครเวฟ หากใช้ไมโครเวฟ ควรอุ่นเป็นระยะสั้นๆ ประมาณ 15-30 วินาที เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตจับตัว
วัสดุที่ต้องใช้
การทำกานาชช็อกโกแลตนมต้องมีส่วนผสมง่ายๆ ไม่กี่อย่าง คุณจะต้องใช้ช็อกโกแลตนมที่มีโกโก้เป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 32% ครีมข้น และส่วนผสมแต่งกลิ่นที่ต้องการ เช่น เหล้า สารสกัด หรือน้ำมันแต่งกลิ่น คุณจะต้องใช้เตาหรือไมโครเวฟ หม้อต้มสองชั้น ชามทนความร้อน และที่ตีไข่หรือไม้พายยาง
ในการเก็บกานาช คุณจะต้องใช้ภาชนะที่ปิดสนิทหรือถุงพลาสติกแบบเปิดปิดซ้ำได้ นอกจากนี้ ควรมีกระดาษรองอบหรือกระดาษไขติดมือไว้ในกรณีที่ต้องทากานาชบนพื้นผิวเรียบ
สรุป